Higiene y APPCC en buques pesqueros: qué exige la normativa a cada tipo de barco

La higiene a bordo no es un papel para la inspección: de ella depende el precio en lonja y la salud de quien se come el pescado. Pero las obligaciones no son iguales para un barco de bajura que para un congelador. La normativa europea distingue claramente entre unos y otros.

Las dos normas que mandan

• Reglamento (CE) 852/2004, de higiene de los productos alimenticios: normas generales para todo el que manipula alimentos.
• Reglamento (CE) 853/2004, de higiene de los alimentos de origen animal: su anexo III, sección VIII, recoge los requisitos específicos de los productos de la pesca y de los buques.

Buques que solo capturan y enfrían

Capturar, sangrar, eviscerar, lavar, enfriar con hielo o agua de mar refrigerada y desembarcar se considera producción primaria. Estos barcos no están obligados a tener un sistema APPCC completo, pero sí deben cumplir las normas de higiene:

• Superficies lisas, resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar en todas las zonas donde se toca el pescado.
• Proteger las capturas del sol y del calor, evitar golpes y magulladuras, y enfriar cuanto antes.
• Eviscerar lo antes posible cuando proceda.
• Usar agua potable o agua de mar limpia, y hielo hecho con agua de esa calidad.
• Si el barco está pensado para conservar pescado fresco más de 24 horas, necesita bodegas o tanques que mantengan la temperatura adecuada. Con agua de mar refrigerada, el agua no debe pasar de +3 °C a las 6 horas del embarque ni de 0 °C a las 16 horas.
• Llevar registros sencillos: limpiezas, control de temperaturas, origen del agua y del hielo.

Muchas organizaciones del sector han elaborado guías de prácticas correctas de higiene por modalidad (por ejemplo, para palangreros). Seguirlas es la forma más fácil de demostrar que se cumple.

Buques congeladores y buques factoría

Aquí ya no se habla de producción primaria: congelar o transformar a bordo convierte el barco en un establecimiento alimentario. Por eso:

• Necesitan autorización sanitaria y número de registro como establecimiento.
• Deben aplicar un sistema basado en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
• Los congeladores deben congelar lo más rápido posible hasta que el centro del producto llegue a -18 °C o menos, y mantenerlo así en bodega, con registro de temperaturas.
• Los buques factoría necesitan zona de recepción separada, transporte higiénico del pescado, evacuación de desechos y lavamanos para el personal.

Los siete principios del APPCC, explicados en corto

1. Analizar qué puede salir mal (bacterias, restos químicos, anzuelos o cuerpos extraños, parásitos).
2. Localizar los puntos críticos donde se puede controlar (por ejemplo, el túnel de congelación).
3. Fijar límites (por ejemplo, la temperatura mínima que se debe alcanzar).
4. Vigilar esos puntos.
5. Saber qué hacer cuando algo se sale del límite.
6. Comprobar de vez en cuando que el sistema funciona.
7. Dejarlo todo por escrito.

Parásitos (anisakis)

El pescado destinado a consumirse crudo o poco hecho debe congelarse para matar los parásitos, como mínimo a -20 °C durante 24 horas o a -35 °C durante 15 horas en todo el producto. A bordo, la tripulación ayuda mucho eviscerando pronto y separando las vísceras del pescado.

Quién inspecciona

El control sanitario corresponde a las autoridades de sanidad y seguridad alimentaria de las comunidades autónomas, en puerto y en primera venta. La higiene también se revisa en las inspecciones de pesca y en el control de los buques que exportan.

Para el tripulante

• Si vas a trabajar en parque de pesca o en congelación, tu empresa debe formarte en higiene y manipulación.
• Lava y desinfecta según el plan del barco, aunque no haya nadie mirando: un lote rechazado en destino lo paga toda la tripulación.

Normativa: Reglamento (CE) 852/2004 · Reglamento (CE) 853/2004 · AESAN: productos de la pesca.

Actualizado en octubre de 2026. Artículo elaborado con apoyo de IA a partir de la normativa oficial enlazada.